КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ЗРІЛІСТЬ МЕДУ

Типи меду. Медом називають солодку сиропоподібну, в’язку рідину зі своєрідним запахом н смаком (букетом), що виробляється медоносними бджолами з нектару квіток або паді рослин. Отже, натуральний бджолиний мед є продуктом рослин і бджіл.

Розрізняють два типи натурального меду: квітково-нектарний (липовий, гречаний та ін.) та падевий (осики, ялини тощо) – із солодких виділень на листі в стеблах.

Мед цукровий виробляється бджолами з цукрового сиропу, причому бджоли не просто складають його в осередки, а переробляють моносахара та інші речовини. Цукровий мед містить: інвертований цукор приблизно 65,7%; тростинного – 4,87%; декстринів – 8,17%. Він найчастіше служить кормом для бджіл. Цукровий мед відрізняється від натуральної майже повної відсутності білкових речовин, мінеральних солей та вітамінів. Велика кількість декстринів у цукровому меді, поряд із вмістом плодового цукру (фруктози), оберігає його від кристалізації у стільниках. Якщо цукровий сироп згодовується пізно восени і бджоли його складають у комірки без відповідної переробки, то він у стільниках легко закристалізовується, і зимівля бджіл проходитиме незадовільно.

Спеціальне вироблення цукрового меду для одержання товарного меду, що продається під виглядом бджолиного, розцінюється як фальсифікація натурального меду.

Мед із солодких соків плодів та ягід з’являється у вулику тоді, коли немає нектарного хабара та бджоли беруть сік із зрілих ягід малини, вишні, падалиці – груш та інших плодів, та ягід у садах та лісах.

На півдні нерідко при нестачі кормів у сім’ях бджолярі згодовують їм кавуновий сік та отримують кавуновий мед. Всі такі меди відрізняються від квіткового підвищеним вмістом мінеральних солей і тому нарівні з падевим медом непридатні для зимівлі бджіл.

Вітамінні та лікувальні меди виробляються бджолами з сиропів і соків, багатих на вітаміни (чорномородиновий, морквяний н т. д.) або містять лікарські препарати. Ці меди отримували як дослідів І. Безродний, Н. Йоріш. Б.Музалевський та ін. Проте економічна доцільність виготовлення та застосування таких медів на сьогодні ще не доведена.

Штучний мед за своїми зовнішніми властивостями схожий на бджолиний, але відрізняється від нього за хімічним складом та лікувально-харчовим значенням. Він найчастіше готується з очеретяного цукру, розчин якого піддається інверсії шляхом його нагрівання з невеликою кількістю каталізатора – сірчаної кислоти. Після інверсії сірчана кислота осаджується крейдою, а рідина профільтровується і потім випаровується до бажаної густини. Виробництво та продаж штучного меду допустимі, якщо він продається як сурогат бджолиного меду. У тому випадку, коли він підмішується до квіткового, виходить не сурогатування продукції, та її фальсифікація.

За способами добування та обробки мед може бути: відцентровий, стільниковий, або секційний, самоплив, битий, або м’ятий, лазневий і т.д.

Відцентровий – рідкий або закристалізований мед, відкачений із стільників за допомогою медогонок. Найпоширеніший вид меду.

Стільниковий-стільники з медом у запечатаних бджолами осередках.

Секційний теж стільниковий, але в спеціальних невеликих рамочках — «секціях». Цей мед найцінніший.

Насамперед, при колодному бджільництві, отримували мед-самотек, що стікає зі стільників, складених у будь-який посуд.

Битий, або м’ятий – під впливом сминания, пресування сотів.

Банний-випливає під впливом високих температур, при цьому частково плавиться і стікає віск (капанець). Раніше це робили в російських лазнях, звідки і походить назва меду.

За смаковими якостями меди бувають від дуже приємних, ніжних, ароматних (чорно-кленовий, липовий далекосхідний та ін.) до неприємних на смак (падовий н ін.) і навіть отруйних. Ці властивості залежать головним чином рослин, з яких бджоли беруть взяток.

Дозрівання меду. Нектар та падь, які бджоли збирають із рослин, містять до 92% води; у меді ж води близько 20%. Процес переробки бджолами нектару або паді в мед називається дозріванням меду. Дозрівання меду є складним процесом. Насамперед видаляється надлишок води. Основна частина вологи з нектару передається ректальними залозами бджіл у пряму кишку, звідки вона вивергається під час їхнього польоту. Крім того, вони відкладають нектар невеликими краплями в комірки і неодноразово переносять його з одного комірки до іншого (наприск). При цьому випаровується частина води.

При дозріванні меду дисахарид -тростинний цукор (основна частина нектару або паді) інвертується, тобто перетворюється на моносахару – глюкозу н фруктозу. Ці моноцукри засвоюються організмом без будь-якої переробки, надходячи безпосередньо в кров. Крім того, інверсія робить розчин цукру менш схильним до кристалізації, що важливо для зимівлі бджіл, які не можуть харчуватися медом, що закристалізувався.

При дозріванні меду відбувається як розкладання складних цукрів, а й зворотний процес – синтез полісахаридів. Цукровий мед, який отримується при згодовуванні бджолам сиропу з чистого тростинного цукру, містить до 8% декстринів. Розкладання та синтез цукрів відбуваються за допомогою ферментів групи карбогідрази (інвертази, діастази та ін), які виробляються в організмі бджоли та переходять у мед. Таким чином, при дозріванні мед збагачується ферментами.

У процесі дозрівання відбуваються інші реакції, що поліпшують якість меду, його букет (смак, аромат) і стійкість при зберіганні. Мед з квіток тютюну, гіркуватий у момент утворення, при зберіганні, особливо після закристалізації, стає до смаку краще, що вказує на продовження дозрівання його поза вуликом.

Швидкість дозрівання меду залежить від сили сім’ї, погоди та інших умов: у вологу погоду цей процес затягується.

Бджоли дозрілий в осередках сотів мед друкують або забрусовують восковими кришечками. Відкачуючи його з таких рамок, одержують не лише першокласний зрілий мед, а й віск найкращої якості. Відкачувати незрілий мед можна в тому випадку, якщо пасіка не забезпечена достатньою кількістю запасних стільників. Вересовий мед, навпаки, відкачують недозрілим, тому що при дозріванні він стає студнеподібним, що ускладнює відкачування його на медогонках.

Незрілий мед, що містить понад 20% води, непридатний для тривалого зберігання; він швидко закисає, перетворюючись на неприємну на смак насолоду. Зрілий мед відрізняється від незрілого меншого вмісту води, вищою в’язкістю, здатністю закристалізовуватися в однорідну масу і довго зберігатися без закисання.

У тих випадках, коли відкачують недозрілий мед необхідно організувати його дозрівання (дозарювання). Воно полягає в тому, що незрілий мед залишають у відкритій тарі для випаровування води в теплому, сухому, добре провітрюваному приміщенні. Для прискорення дозрівання необхідно періодично перемішувати. Зверху мед закривають сіткою або марлею, щоб не відбулося його забруднення мухами, бджолами. Дозрівання добре проводити під залізним дахом, що нагрівається сонячним промінням; при цьому відбувається випаровування води з меду, спад його ваги. Тому необхідно визначати водність меду в момент його надходження на склад та відпустки зі складу. Різниця у цих двох визначеннях водності покаже фактичну зміну ваги меду під час його зберігання.

Дозрівання меду покращує його якість, але не настільки, як дозрівання у вулику. Щоб відбирати від бджіл повністю зрілий мед, необхідно мати сильні та продуктивні сім’ї та достатню кількість запасних стільників.

Водність меду залежить від часу медозбору, погоди, вологості місцевості тощо. буд. У сухі, спекотні роки водність буває низька, дощові – підвищена. Водність квіткового меду в середньому дорівнює 18%; падевого-на 0,5-1,5% менше, що можна пояснити його більшою зрілістю. Мед, що містить понад 20% води, вважається незрілим.

Водність меду визначають у різний спосіб. Найбільш простий з них полягає в тому, що водність меду вираховують, виходячи з його питомої ваги. Цей спосіб широко застосовується на складах колгоспів, дрібних заготівельних баз, де немає хімічних лабораторій.

У лабораторіях вміст води в меді визначається за допомогою рефрактометра, пікнометра, ареометра та висушування при 50-60о під вакуумом. З усіх способів найбільш зручний, швидкий та досить точний – рефрактометричний. Для цього спочатку визначають коефіцієнт рефракції – показник заломлення променя світла, що проходить через тонкий шар меду, нанесеного на призму. Потім у таблиці проти коефіцієнта рефракції знаходять водність меду.

Від вмісту у меді води, його зрілості залежить в’язкість, тобто. е. його густота, плинність.

В’язкість меду виражається в абсолютних одиницях – пуазах або в умовних одиницях – відношенні швидкості закінчення меду через будь-який отвір до швидкості закінчення води. Пуаз означає роботу, необхідну для того, щоб зрушити на 1 см протягом однієї секунди паралельно один одному два шари меду поверхнею 1 см2 кожен. Залежно від водності меду його в’язкість за температури 45о змінюється в такий спосіб.

При температурі 45 ° в’язкість води дорівнює 0,6. Отже, мед із нормальною водністю (18%) має в’язкості (6,064) удесятеро вище, ніж вода; мед з водністю 25% за в’язкістю (1,051) наближається до води. В’язкість меду (логарифм в’язкості) перебуває у зворотному пропорційної залежності від його водності.

Практично в’язкість відцентрового меду можна визначити за допомогою зачерпування його столовою ложкою та швидкого повертання її: зрілий мед не стікає з ложки, а навертається на неї, тоді як незрілий мед легко стікає, і навернути його на ложку, як би швидко не обертали її, не вдається. Однак це можна встановити при температурі близько 20 °, так як в’язкість дуже залежить від температури меду. Коефіцієнт в’язкості меду (якщо води він дорівнює 1) за різних його температурах буде наступним (дані П. Б. •Ризга):

Отже, мед, взятий з вулика з температурою 30°, має в’язкість (380) майже в 4 рази менше порівняно з в’язкістю, яку він матиме, якщо охолоне до 20° (1400). Звідси зрозуміло правило практики – відкачувати мед відразу після відбору рамок з вулика, не допускаючи його охолодження.

В’язкість меду залежить від його хімічного складу та для різних його ботанічних сортів коливається від 3,18 до 14,4 пуазу. Зміст у ньому колоїдів, декстринів підвищує в’язкість. Основні цукру меду, розчинені у воді (60%-ної концентрації) за обсягом при температурі 25°, мають в’язкість у сотих частках пуазу: тростинний цукор – 12,701; виноградний -9,660 та плодовий – 8,628. Таким чином, меди, багаті на вміст плодового цукру, будуть найбільш рідкими, наприклад мед з жовтою акацією та ін.

Сорти меду в залежності від в’язкості діляться на п’ять груп: 1) дуже рідкий -акацієвий, конюшинний та ін; 2) рідкий – рапсовий, гречаний, липовий; 3) густий – кульбабовий, еспарцетний та ін; 4) клейкий – падевий і 5) студнеобразный – вересовий мед.

Гігроскопічність – здатність меду вбирати з повітря вологу та утримувати її. Вона пов’язана із придатністю меду. Виноградний цукор, що становить половину цукрів меду, не має гігроскопічних властивостей, а плодовий цукор, що міститься приблизно в такій же кількості, як і виноградний, дуже гігроскопічний.

Якщо мед, що має водність 17,4%, помістити в приміщення з вологістю повітря 60%, то він не змінить своєї водності, а перебуватиме в стані рівноваги з навколишнім повітрям. Зміна вологості повітря порушить цю рівновагу; якщо вологість повітря менша за 60%, то мед почне «усихати» і, навпаки, понад 60%, водність меду збільшуватиметься. Так, за вологості повітря 81% через 31/2 місяці в’язкість меду збільшиться з 17,4 до 32%; якщо вологість повітря 20%, водність меду за 4 місяці зберігання зменшиться із 17,4 до 10,6%.

Закристалізований мед має меншу гігроскопічність, ніж рідкий. Це пояснюється тим, що відкрита поверхня поглинає вологу з повітря, яка потім проникає у внутрішні шари. У сироподібному меді в порівнянні з тим, що закристалізувався, швидше і більше проникає води. Воскові кришечки (забрус) запечатаного меду повністю не захищають його від поглинання вологи. Тому при зимівлі бджіл у сирих приміщеннях мед закисає.

Якщо запечатані стільники зберігають у сирому теплому приміщенні, то воскових кришечках утворюються тріщини, через які просочуються краплі меду. Тріщини утворюються від того, що мед поглинає з повітря вологу, збільшується в обсязі та тисне на кришечки. Мед у осередках сотів починає блукати, розріджуватися і закисати з виділенням вуглекислого газу, через що тиск збільшується ще більше.

Рефрактометр для меду

В.А. Темнов

“Технологія продуктів бджільництва”