КЛАССИФИКАЦИЯ И ЗРЕЛОСТЬ МЕДА

Типы меда. Медом называют сладкую сиропообразную, вязкую жидкость со своеобразным запахом н вкусом (букетом), вырабатываемую медоносными пчелами из нектара цветков или пади растений. Следовательно, натуральный пчелиный мед представляет продукт растений и пчел.

Различают два типа натурального меда: цветочно-нектарный (липовый, гречишный и др.) и падевый (осины, ели и т. д.) – из сладких выделений на листьях в стеблях.

Мед сахарный вырабатывается пчелами из сахарного сиропа, причем пчелы не просто складывают его в ячейки, а перерабатывают в моносахара и другие вещества. Сахарный мед содержит: инвертированного сахара примерно 65,7%; тростникового — 4,87%; декстринов — 8,17%. Он чаще всего служит кормом для самих пчел. Сахарный мед отличается от натурального почти полного отсутствия белковых веществ, минеральных солей и витаминов. Большое количество декстринов в сахарном меде, наряду с содержанием плодового сахара (фруктозы), предохраняет его от кристаллизации в сотах. Если сахарный сироп скармливается поздно осенью и пчелы его складывают в ячейки без соответствующей переработки, то он в сотах легко закристаллизовывается, и зимовка пчел будет проходить неудовлетворительно.

Специальная выработка сахарного меда с целью получения товарного меда, продаваемого под видом пчелиного, расценивается как фальсификация натурального меда.

Мед из сладких соков плодов и ягод появляется в улье тогда, когда нет нектарного взятка и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, вишни, падалицы – груш и других плодов, и ягод в садах и лесах.

На юге нередко при недостатке кормов в семьях пчеловоды скармливают им арбузный сок и получают арбузный мед. Все такие меды отличаются от цветочного повышенным содержанием минеральных солей и по этой причине наравне с падевым медом непригодны для зимовки пчел.

Витаминные и лечебные меды вырабатываются пчелами из сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный н т. д.) или содержащих лекарственные препараты. Эти меды получали в порядке опытов И. Безродный, Н. Йориш. Б.Музалевский и др. Однако экономическая целесообразность изготовления и применения таких медов на сегодня еще не доказана.

Искусственный мед по своим внешним свойствам похож на пчелиный, но отличается от него по химическому составу и лечебно-пищевому значению. Он чаще всего готовится из тростникового сахара, раствор которого подвергается инверсии путем его нагревания с небольшим количеством катализатора — серной кислоты. После инверсии серная кислота осаждается мелом, а жидкость профильтровывается и затем упаривается до желаемой густоты. Производство и продажа искусственного меда допустимы, если он продается как суррогат пчелиного меда. В том же случае, когда он подмешивается к цветочному, получается уже не суррогатирование продукции, а ее фальсификация.

По способам добывания и обработки мед может быть: центробежный, сотовый, или секционный, самотек, битый, или мятый, банный и т. д.

Центробежный — жидкий или закристаллизовавшийся мед, откачанный из сотов при помощи медогонок. Наиболее распространенный вид меда.

Сотовый- соты с медом в запечатанных пчелами ячейках.

Секционный- тоже сотовый, но в специальных небольших рамочках —«секциях». Этот мед наиболее ценный.

Прежде, при колодном пчеловодстве, получали мед-самотек, стекающий из сотов, сложенных в какую-либо посуду.

Битый, или мятый — вытекающий под воздействием сминания, прессования сотов.

Банный- вытекающий под воздействием высоких температур, при этом частично плавится и стекает воск (капанец). Раньше это делали в русских банях, откуда и произошло название меда.

По вкусовым качествам меды бывают от очень приятных, нежных, ароматных (черно кленовый, липовым дальневосточный и др.) До неприятных на вкус (падевый н др.) и даже ядовитых. Эти свойства зависят главным образом от растений, с которых пчелы берут взяток.

Созревание меда. Нектар и падь, которые пчелы собирают с растений, содержат до 92% воды; в меде же воды около 20%. Процесс переработки пчелами нектара или пади в мед называется созреванием меда. Созревание меда представляет сложный процесс. В первую очередь удаляется избыток воды. Основная часть влаги из нектара передается ректальными железами пчел в прямую кишку, откуда она извергается во время их полета. Кроме того, они откладывают нектар небольшими каплями в ячейки и неоднократно переносят его из одной ячейки в другую («напрыск»). При этом испаряется часть воды.

При созревании меда дисахарид -тростниковый сахар (основная часть нектара или пади) инвертируется, т. е. превращается в моносахара — глюкозу н фруктозу. Эти моносахара усваиваются организмом без всякой переработки, поступая непосредственно в кровь. Кроме того, инверсия делает раствор сахара менее склонным к кристаллизации, что важно для зимовки пчел, которые не могут питаться закристаллизовавшимся медом.

При созревании меда происходит не только разложение сложных сахаров, но и обратный процесс — синтез полисахаридов. Сахарный мед, получаемый при скармливании пчелам сиропа из чистого тростникового сахара, содержит до 8% декстринов. Разложение и синтез сахаров происходят при помощи ферментов группы карбогидразы (инвертазы, диастазы и др.), которые вырабатываются в организме пчелы и переходят в мед. Таким образом, при созревании мед обогащается ферментами.

 В процессе созревания происходят и другие реакции, улучшающие качество меда, его букет (вкус, аромат) и стойкость при хранении. Мед с цветков табака, горьковатый в момент образования, при хранении, особенно после закристаллизования, становится по вкусу лучше, что указывает на продолжение созревания его вне улья.

Скорость созревания меда зависит от силы семьи, погоды и других условий: в сырую, дождливую погоду этот процесс затягивается.

Пчелы созревший в ячейках сотов мед печатают или забрусовывают восковыми крышечками. Откачивая его из таких рамок, получают не только первоклассный зрелый мед, но и воск наилучшего качества. Откачивать незрелый мед можно в том случае, если пасека не обеспечена достаточным количеством запасных сотов. Вересковый мед, наоборот, откачивают недозрелым, так как при созревании он становится студнеобразным, что затрудняет откачку его на медогонках.

Незрелый мед, содержащий более 20% воды, непригоден к длительному хранению; он быстро закисает, превращаясь в неприятную на вкус сладость. Зрелый мед отличается от незрелого меньшего содержания воды, более высокой вязкостью, способностью закристаллизовываться в однородную массу и долго сохраняться без закисания.

В тех случаях, когда откачивают недозрелый мед, необходимо организовать его дозревание (дозаривание). Оно состоит в том, что незрелый мед оставляют в открытой таре для испарения воды в теплом, сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для ускорения дозревания необходимо его периодически перемешивать. Сверху мед закрывают сеткой или марлей, чтобы не произошло его загрязнение мухами, пчелами. Дозревание хорошо проводить под железной крышей, нагреваемой солнечными лучами; при этом происходит испарение воды из меда, убыль его веса. Поэтому необходимо определять водность меда в момент его поступлении на склад и отпуска со склада. Разность в этих двух определениях водности покажет фактическое изменение веса меда за время его хранения.

Дозревание меда улучшает его качество, но не до такой степени, как созревание в улье. Чтобы отбирать от пчел полностью зрелый мед, необходимо иметь сильные и продуктивные семьи и достаточное количество запасных сотов.

Водность меда зависит от времени медосбора, погоды, влажности местности и т. д. В сухие, жаркие годы водность бывает низкая, в дождливые — повышенная. Водность цветочного меда в среднем равна 18%; падевого- на 0,5-1,5% меньше, что можно объяснить его большей зрелостью. Мед, содержащий более 20% воды, считается незрелый.

Водность меда определяют различными способами. Наиболее простой из них заключается в том, что водность меда высчитывают, исходя из его удельного вес. Этот способ широко применяется на складах колхозов, мелких заготовительных базах, где нет химических лабораторий.

 В лабораториях содержание воды в меде определяется при помощи рефрактометра, пикнометра, ареометра и высушиванием при 50—60^о под вакуумом. Из всех способов наиболее удобный, быстрый и достаточно точный — рефрактометрический. Для этого сначала определяют коэффициент рефракции — показатель преломления луча света, проходящего через тонкий слой меда, нанесенного на призму. Затем в таблице против коэффициента рефракции находят водность меда.

От содержания в меде воды, его зрелости зависит вязкость, т. е. его густота, текучесть.

Вязкость меда выражается в абсолютных единицах—пуазах или в условных единицах-отношении скорости истечения меда через какое-либо отверстие к скорости истечения воды. Пуаз означает работу, необходимую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение одной секунды параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см2 каждый. В зависимости от водности меда его вязкость при температуре 45^о изменяется следующим образом.

При температуре 45° вязкость воды равна 0,6. Следовательно, мед с нормальной водностью (18%) имеет вязкости (6,064) в 10 раз выше, чем вода; мед с водностью 25% по вязкости (1,051) приближается к воде. Вязкость меда (логарифм вязкости) находится в обрат­но пропорциональной зависимости от его водности.

Практически вязкость центробежного меда можно определить при помощи зачерпывания его столовой ложкой и быстрого поворачивания ее: зрелый мед не стекает с ложки, а навертывается на нее, тогда как незрелый мед легко стекает, и навернуть его на ложку, как бы быстро ни вращали ее, не удается. Однако это можно установить при температуре около 20^°, так как вязкость очень сильно зависит от температуры меда. Коэффициент вязкости меда (если для воды он равен 1) при разных его температурах будет следующим (данные П. Б. •Ризга):

Следовательно, мед, взятый из улья с температурой 30°, имеет вязкость (380) почти в 4 раза меньше по сравнению с вязкостью, которую он будет иметь, если остынет до 20^° (1400). Отсюда понятно правило практи­ки — откачивать мед тотчас после отбора рамок из улья, не допуская его охлаждения.

Вязкость меда зависит от его химического состава и для разных его ботанических сортов колеблется от 3,18 до 14,4 пуаза. Содержание в нем коллоидов, дек­стринов увеличивает вязкость. Основные сахара меда, растворенные в воде (60%-ной концентрации) по объему при температуре 25^°, имеют вязкость в сотых долях пуаза: тростниковый сахар — 12,701; виноградный -9,660 и плодовый — 8,628. Таким образом, меды, богатые содержанием плодового сахара, будут наиболее жидки­ми, например мед с желтой акации н др.

Сорта меда в зависимости от вязкости делятся на пять групп: 1) очень жидкий -акациевый, клеверный и др.; 2) жидкий — рапсовый, гречишный, липовый; 3) густой — одуванчиковый, эспарцетный и др.; 4) клей­кий— падевый и 5) студнеобразный — вересковый мед.

Гигроскопичность — способность меда впитывать из воздуха влагу и удерживать ее. Она связана с годно­стью меда. Виноградный сахар, составляющий половину сахаров меда, не обладает гигроскопическими свойства­ми, а плодовый сахар, содержащийся приблизительно в таком же количестве, как и виноградный, очень гигро­скопичен.

Если мед, имеющий водность 17,4%, поместить в по­мещение с влажностью воздуха 60%, то он не изменит своей водности, а будет находиться в состоянии равно­весия с окружающим его воздухом. Изменение влажно­сти воздуха нарушит это равновесие; если влажность воздуха меньше 60%, то мед начнет «усыхать» и, наобо­рот, свыше 60%, водность меда будет увеличиваться. Так, при влажности воздуха 81% через 3^1/2 месяца вяз­кость меда увеличится с 17,4 до 32%; если влажность воздуха 20%, водность меда за 4 месяца хранения уменьшится с 17,4 до 10,6%.

Закристаллизованный мед имеет меньшую гигроскопичность, чем жидкий. Это объясняется тем, что откры­тая поверхность его поглощает влагу из воздуха, которая затем проникает во внутренние слои. В сиропооб­разном меде по сравнению с закристаллизовавшимся быстрее и больше проникает воды. Восковые крышечки (забрус) запечатанного меда полностью не предохраня­ют его от поглощения влаги. Поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях мед закисает.

Если запечатанные соты хранят в сыром теплом по­мещении, то в восковых крышечках образуются трещины, через которые просачиваются капли меда. Трещины образуются от того, что мед поглощает из воздуха вла­гу, увеличивается в объеме и давит на крышечки. Мед в ячейках сотов начинает бродить, разжижаться и за­кисать с выделением углекислого газа, отчего давление увеличивается еще больше.

Рефрактометр для меда

 В.А. Темнов

«Технология продуктов пчеловодства»